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宁波人常说“新风鳗鲞”四个字，许多人以为是指“新风”这个地方出产的鳗鲞。其实不然，“新风”两字，实则指的是“新近风干”的意思。
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俗话说，“小雪腌菜，大雪腌肉”。大雪节气一到，在中国各地，家家户户忙着腌制“咸货”。相比腌肉，宁波人则更热衷于制作鳗鲞。
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为什么要选择在这个时候制作鳗鲞？原因有两：第一是在这个季节，冷空气频繁、西北风猛烈，有利于鳗鲞风干，也不易变质，同时也无恼人的蚊蝇孳生；第二，入冬后正是多种东海鱼类孕育最肥、口感最好之时，其时，在海鳗的皮上累积起厚厚的油脂，制鲞再合适不过了。
气候越是干冷，越是做鳗鲞的好时机。
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做鳗鲞的鳗鱼，一般都是海鳗而不取河鳗，河鳗小而海鳗大，一条海鳗十几斤根本就不稀奇，大的甚至比人的手臂还要粗。
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加工鳗鲞，与调理别的鱼不同， 并不是将肚皮戗开，而是“开背”——就象划鳝背一样，从背部下刀，从鳗尾部沿背脊直劈头部至嘴端，最大限度地将鱼身摊开来，以利于让它拥有充分的受风面积。
“开背”的刀工，力求切口的肉面平整光滑，脊骨最好完全露出，这样剖出的鳗鲞品相就好。然后，摘除内脏、鳃片等杂物。
很多人习惯于将剖好的海鳗放在水里清洗，这就已暴露出是非专业的。小编帮你划重点： 鳗鱼剖开掏去内脏以后，不能用水洗！
原因是：将开膛后的海鳗放入水中清洗，水进入鱼肉纤维组织，就会破坏鱼肉的质感、影响鳗鲞成品的鲜味，而且还会使做出来的鳗鲞更容易发霉，缩短保质期。
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不能用水洗的，那血污之类的肿么办？办法是 用干净的毛巾擦净血污，或者是用蘸了高度白酒的毛巾，将鳗鱼的全身擦拭几遍。
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腌渍也有诀窍：待稍阴干，在鳗体的内外，均匀 抹上适量的盐粒 （使用用花椒炒热的盐更佳），最好同时再通体也抹上一遍白酒 。 抹盐时，要注意控制咸淡程度，一般以偏淡为好，太咸了，会影响鳗鲞的口感。
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宁波人以前制作鳗鲞，希冀久存，当做一道“长下饭”，所以盐用得多。现在生活好了，不须像过去那样靠咸来“下饭”，鳗鲞中搁的盐份也越来越少，当然可以存放的日子就短了——这也是为什么老底子的鳗鲞不用放冰箱，而现在必须放冰箱的缘故。
在剖背、去内脏、通体擦酒抹盐之后，用竹篾将鳗腹部撑开 （以防变形，使鳗鲞保持良好品相，也有利于加快风干），使呈片状，以绳子穿缚头部，悬挂至通风遮阳空旷处，待其自然风干，此即成冬场鳗鲞。
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“鳗影高悬，鲞味四溢”的场景，是宁波城乡各地在春节前随处可见的一道独特风景。
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制作鳗鲞的天气很重要。 优质鳗鲞不靠日晒，而是风干的，气温越低、风越大，制作出来的鳗鲞越美味。若经烈日曝晒，会引起鳗体脂肪氧化渗出表面，产生苦涩和微臭的“桐油味” （俗称“走油”），就不好吃了；而经过了西北风的“锤炼”，新风鳗鲞被赋予了独特的味道，而且外观色泽好，鲜度得以保持，即使置放较长时间，也不易泛黄变质。
需要注意的是， 南风天和阴雨天不宜加工鳗鲞。
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若是天公作美，西北风一连吹上好几天，则三四天后即可收起，一气呵成，立刻蒸熟吃掉，此时味道最为鲜美。 鳗鲞以风干至七八分干为宜，其时以手按压，鱼肉内部仍有弹性的触感，有经验的人看到鳗鲞剖面呈淡黄色时，即已收起 。
如果喜欢吃干硬一点，可在风口多挂几天，但过分干燥也会失去鳗鲞原有的风味。
制作鳗鲞，在选料上， 一定要选用东海鳗，同时尽量不要买冰冻鳗鱼，这样制作出来的鳗鲞才正宗。一般而言，2-3斤以上的海鳗，一般用来做鳗鲞；而2斤以下的海鳗，则多制成鳗筒。
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制作鳗筒，因鳗体相对较小，就直接从腹部剖开，清理内脏杂物和擦净血污的事项同上。而抹盐时，因海鳗的背部未剖，肉较厚，所以在鳗鱼肚皮内须多抹些盐。然后用牙签在内侧撑开，使鱼体成筒状风干。
更讲究一点的，还会用棉线或布条，将整个鳗肚一圈圈地扎起来，以防盐粒外漏，因此也叫“封鳗筒”。
这样做出来的鳗筒，鱼肉内保留的水分更多一点，肉质比较柔软，呈现一瓣一瓣的口感，而且味道也更浓烈。
鳗鲞的挑选
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优质鳗鲞，体呈长扁形，体表微黄色或黄色，无霉斑，肉质坚实，形体完整无损，干度适宜，腹腔肉面清白，无异味。
鳗鲞的贮藏
风干后的鳗鲞，可用一层报纸将其包起来挂在阴凉处。如需长期保存，可将鳗鲞分段切开，用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻室，一年到头都能随取随吃。
变着花样吃鳗鲞
在众多海水鱼类中，海鳗的味道不算出众，腥味重，刺又多，鲜食除了清蒸与红烧，几无其他选项；但做成鳗鲞后，滋味立马拔高。因此，在宁波人眼里，制鲞可谓是对于一条东海鳗的最高礼遇。
清蒸鳗鲞
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海鳗多刺，蒸熟后要趁热剔骨拆肉，撕成薄片再上桌，蘸醋吃，味道非常鲜美。宁波人由此专门创造了一个词：“掰 （音pa）鲞”，本义为掰开鱼鲞，引申义为身体被一分为两。宁波老话：好汉不上两，上两要掰鲞。
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刚蒸熟的鳗鲞皮上，会有很多气泡，气泡内是鲜美的油脂，嚼起来又香又有弹性——鳗鱼的皮富含胶质和卵磷脂，对女性皮肤尤具很好的保养作用，因此最好先趁热把鳗鱼的皮吃了。
难怪以前有人说渔家女的皮肤特别白皙光滑，想必与常食鱼皮有关。小时候嘴馋，在大人“掰鲞”时，总是要在旁边磨磨蹭蹭，讨些鳗鱼皮吃。
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鳗鲞通常以清蒸为主，撕成片状佐酒，味若鸡丝、越嚼越香。
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在很长一段时间内，清蒸鳗鲞都是浙东一带年夜饭上冷席的首盘，与鲜鳗相比，多了一丝嚼劲和香气，遂有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。新年的餐桌，也因为鳗鲞而显得丰厚而热闹。
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很多朋友喜欢将清蒸鳗鲞作为日常休闲零食，时不时撮起一块放进嘴里，也大有滋味。那鲜香相拥的滋味，只有细细品尝，才得其中真味。
鳗鲞煨肉
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①鳗鲞、五花肉分别清洗干净，切小方块待用；
②锅内放一小勺油，旺火，葱姜下锅；略加煸炒后，将五花肉放至锅里，一起煸炒至肉色发白，放酒、加水 (以盖没肉为准)。放入八角、桂皮，用旺火烧开，转小火；
③至五花肉慢炖至软酥，再放入鳗鲞一起煨炖。待汤汁尚有原来的1/3时，加糖，中大火烧稠收汁。加味精、葱花，即可起锅。
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点评：“腌笃鲜” （ “腌”即咸腊之物；“笃”即焖炖；“鲜”即新鲜食材）为甬帮菜特色。“鳗鲞煨肉”，“腌笃鲜”之经典配伍。鳗鲞煨肉，肉的肥油沁出，温润了鲞，鲞的鲜味扩散，浸透了肉，味道至为丰腴鲜美。
鳗鲞炒芹菜
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①鳗鱼鲞先用冷水泡软，横切成丝片备用；芹菜切成寸段备用；胡萝卜、姜片洗净，切丝备用；
②芹菜入开水烫后，即刻用冷水冲凉，控水备用；
③待油烧至七八成热时，放入鳗鲞丝片。煎炸至鳗鱼丝片呈金黄色、冒香气时，即投入姜丝、胡萝卜丝、芹菜段；
④翻炒拌匀后，加盐、味精适量，再拌炒均匀，即可起锅装盘。
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点评：红绿黄三色相映，鳗鲞香与芹菜香共飞。鳗鲞的香味加鲜味，配上芹菜特有的香味，诚为绝妙搭配。其他推荐与鳗鲞搭配制作的食材：西兰花、年糕、炒饭、灯椒、眉豆等。
鳗鲞蒸茄子
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①将茄子切成长条，放油锅内炸熟，捞入盘中；
②将蒜蓉和蒸鱼豉油浇在茄子上面；
③鳗鲞用温水泡软，切块，铺于茄子上层，一同上笼蒸熟，即可食用。
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点评：鳗鲞肌理内黄澄澄的油脂，在热力的作用下被“逼”出来，汩汩渗入茄块，终达融汇贯通、浑然一味之境。
鳗鲞烧鸡
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①活鸡、鳗鲞洗净，切块；
②锅热后，下少量底油，下姜片炝锅，放入鸡块爆炒；
③加入适量料酒，翻炒几下，放入鳗鲞；
④倒入整瓶啤酒，大火烧开后改中火炖半小时，再继续用小火炖20分钟 （长时间的炖煮，能使鳗鲞的味道充分融入鸡肉中；为节约时间，也可改用高压锅压15分钟，但味道稍逊）；
⑤出锅前以盐、味精调味，撒上葱花。
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点评：“新风鳗鲞味胜鸡”。鲞味、鸡味，同台竞技，风云际会、各擅其美。以鳗鲞 （或黄鱼鲞）与鸡肉合蒸，即为浙东名菜“鲞扣鸡”。
鳗鲞丝凉拌时蔬
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①鳗鲞洗净、泡软，放入盛器内，加鸡汤、料酒、葱、姜、八角，使入味。入蒸锅内，蒸至熟软。放凉后，撕成1厘米粗丝；
②西芹 （或白菜、洋葱、甜椒、香菜）切细丝，香菜去叶切段。焯水后过凉，控干水；
③配料放入不锈钢盛器中，加蒸熟的鳗鲞段、焯过水的时蔬，拌匀即成。
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点评：鳗鲞，既可做得极浓艳 （如鳗鲞煨肉），又可处理得极清淡 （如凉拌菜）。此之谓“浓妆淡墨总相宜”也。
酱肉蒸鳗鲞
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①将酱肉、鳗鲞分别切成大小均匀的菱形片；
②莴笋切菱形块与酱肉、鳗鲞整齐地拼摆在盆子内，入笼蒸即熟；
③酱油汁做法：将酱油、生抽、鸡精、糖、胡椒粉、姜末、蒜末、葱末入锅调和成酱油汁；
④酱油汁浇在菜上，撒上葱丝、姜丝、红椒丝，淋上热油即可。
点评：酱鲞合一，鲜美入味。
来源：陆龙兄弟
编辑：杨佳佳
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